Innlands-Spania satser på trøffel-turisme

Det er også i dette karrige og røffe landskapet, cirka en og halv times kjøring fra Spanias tredje største by Valencia ute ved kysten, at den spanske trøffelen La trufa negra (Tuber melanosporum på latinsk) trives godt under eiketrærne, og nå dyrkes frem som et realistisk fremtidshåp i en prøvet befolkning. Derfor planter nå bøndene i Gudar Javalambre eiketrær i stort monn. Trøflene trives best i kalkjord med eik og hassel, hvor den vokser på eikerøttene.

På trøffeltur. Soppen ligger like under bakken. Foto: Latrufanegra.com

Her er det langt mellom folk, og i Gudar Javalambre, som er på størrelse med Vestfold fylke, bor det ikke mer enn 9.000 mennesker fordelt på 24 landsbyer. Det sier noe om hvor spredt og sparsomt befolkningen i innlandet i Spania er fordelt. Det er også i disse innlandsregionene utenfor de store byene at Spanias største utfordringer manifesterer seg tydeligst med fraflytting, arbeidsledighet, dårlig økonomi, en aldrende befolkning, lav nyskapning og liten fremtidstro. Etter finanskrisen, som slo nesten like hardt som i Hellas, har arbeidsledigheten ligger på godt over 20 %, i innlandsregionene mye høyere.

I disse traktene, som ligger på godt over 1000 meter over havet, kan vintrene være tøffe. Gudar Javalambre ligger helt syd i regionen Aragon, som grenser til Frankrike i nord og inkludere store deler av de spanske pyreneene med store fjellmassiver, hvor noen topper kommer opp i nærmere 3500 meter over havet. Med 48.000 kvm er Aragon på størrelse med Finnmark fylke. Med bare litt over 1.2 millioner innbyggere er befolkningstettheten ikke mer enn 27 innbyggere per kvm. I vest ligger Spanias rikeste region Catalonia med provinshovedstaden Barcelona og med de vinproduserende regionene La Rioja og Navarra i vest.

Trufaturismo – det sorte gull fra ingenting

I kjølvannet av denne satsingen vokser det nå frem en helt egen gastroturisme, på linje med den matturismen som etter hvert er blitt knyttet opp til vin, sherry, musserende (Champagne), olivenolje, Pata Negra og mange andre jordbruksvarer fra særlig i Latin-Europa. Ved siden av prisen for selve omvisningen/turen, kjøper turistene ofte en betydelig mengde av produktene direkte fra gårdsbutikken, men det viktigste er den langsiktige merkevarebyggingen som skal sikre gjenkjøp over flere år. For mange bønder og regioner er dette nå en betydelig og viktig inntektskilde.

Ingen nasjoner, heller ikke Frankrike, har så grundig og så systematisk løftet opp mat som matkultur, og skjønt verdien av dette mot betalingsvillige turister på jakt etter genuine smaksopplevelser. Av Spanias over 50 millioner årlige turister reiser seks millioner primært for maten. To millioner av disse stod på den årlige ventelisten til det som i mange år var verdens beste og mest omtalte restaurant, El Bulli, som klorte seg fast på en forblåst klippe på Costa Brava, to timer nord for Barcelona.

Med syv restauranter med tre Michelin-stjerner, 19 med to stjerner og 125 med en, er Spania nå en av verdens mat-stormakter, som de selger for det det er verdt. Målt i antall Michelin-stjerner er det fortsatt Paris og London som er på topp med henholdsvis 68 og 38, men ser man disse tallene i forhold til antall innbyggere blir bildet et helt annet. Da kommer København langt opp, men er allikevel ikke i nærheten av Baskerland i nord-Spania. I en radius av 100 km. fra byene Bilbao og San Sebastian finnes det nå 23 Michelin-restauranter.

Gastroturisme knyttet opp til ulike produkter er derfor en del av dette. I 2011 besøkte mer enn 1,5 millioner turister bodegaer tilknyttet vinrutene som er en del av «Rutas de Vino de España. Spania er også en verdens største olivenoljeprodusenter med 41% av verdens samlede produksjon. Andre matprodukter som Spania nå kapitaliserer på er Sherry (lages bare i Spania), musserende viner og Pata Nega (vellagret skinke fra gris). For to år siden arrangerte Spania den første internasjonale turist-gastronomi kongressen. Både Frankrike og Italia har gjennom mange år satset på mat-turisme i ulike kategorier.

Men også Norden har fått smaken på denne nye næringen, som kombinerer turisme med mat, kultur, opplevelser og kunnskap. Særlig det siste er viktig. Mat og matkultur blir nå regnet som en selvfølgelig del av fremtidige vekstnæringer i Danmark. Det er noe København nå merker etter sitt imponerende gastronomiske oppsving de senere årene med meget god drahjelp av hypen og interessen omkring Ny nordisk mat, som i sin tid ble startet med et nordisk kjøkkenmanifest, underskrevet av Nordens fremste kokker (inklusive vår egen Hellstrøm) og videreført og forankret i Nordisk Råd.

København, særlig gjennom gastronomiske spydspisser som Noma og Geranium (begge med to stjerner), har de siste årene tatt et solid grep om merkevarebyggingen som «Nordens gastronomiske hovedstad».

Høyt over havet

Trøffelen ligger like under den skrinne jorda, som er fylt av stein, sand og leire. Her er det tørt og karrig, det er ikke mye annet å dyrke, men eika klarer seg med lite. Selv om spanske bønder har drevet trøffel-jakt i århundrer, er det ført nå at dette er blitt blir løftet opp på linje hvordan franske bønder i Sør-Vest Frankrike har blitt verdens fremste trøffeljegere. Jakten foregår med spesialtrente hunder. En god trøffelhund, tidligere også griser, er med andre ord verdt sin vekt i trøfler, og forsikringspremien er høy.

Trøffelen ser vanligvis ut som en liten, litt knudrete potet, selv om det iblant kan forekomme som store knoller. Kjøttet i soppen er saftig og marmorert. Det mest spesielle er allikevel den intense duften og smaken. Den blir ofte kalt den sorte, eller den hvite diamant, alt etter om den er fra Alba eller Périgord.

Trøffelfamilien består av om lag 140 arter fordelt på ca. 30 slekter. De kulinarisk mest verdifulle artene i Europa finnes i Spania, Portugal, Frankrike, Italia og landene på Balkanhalvøya, men også i England, Danmark og Sverige (Gotland og Öland). Ingen av de norske har matverdi. Ikke fordi de er farlige eller uspiselige, men på grunn av størrelsen. Trøfler er tilgjengelig hele året dersom man har de rette kontaktene, men sen høst regnes som den beste perioden og høysesong.

En god dags fangst kan nå opp i 10–12 kg, av og til opp til 20 kg. Så intens har produksjonen vært de sisten årene at de lokale trøffelprodusentene hevder at Teruelområdet nå står for en femtedel av verdens totale trøffelproduksjon. Det er ikke kjent hvor stor årsproduksjonen i verden er.

På amatørmarkedene ute i provinsene, også i Spania, ligger nå kiloprisen for sort trøffel på mellom 6000 og 7000 kroner, mens man i Paris må ut med nærmere 30 000. Ved siden av den vanlige sorte trøffelen er det den hvite trøffelen fra Alba i Piedmonte i Italia som nå er verdens dyreste trøffel med en kilopris på nærmere 50.000 kroner. I Norge er hel, ubearbeidet trøffel sjelden å oppdrive, men fås på glass nedlagt i olje og som trøffelolje i utvalgte delikatesseforretninger. Norske topprestauranter har fått sine varer direkte fra agenter/eksportører i utlandet. Trøffelkjennere fraråder trøffel på glass, som de mener enten er kunstig eller av dårlig kinesisk kvalitet.

I tynne skiver

Trøfler skjæres vanligvis i svært tynne skiver med en egen trøffelhøvel, og brukes som smakstilsetning i sauser, eggeretter, pasta og ris. For kokker verden over regnes den som en av verdens flotteste råvarer med en intens aroma, som forfører så vel gjester som kokker. Som den norske hummeren er den verdt å vente på og verdt (nesten) hvert øre. Det skal bare ørsmå mengder trøffel til for å sette en spiss på måltidet.

I Gudar Javalambre koster en heldags trøffeltur, inklusive trøffelbonde med hund og et trøffelmåltid, 44 euro, eller rundt 370 kroner. Sesongen i Spania er fra desember til mars, mens den i Frankrike strekker seg fra oktober til april. I et land hvor medianinntekten er på rundt 170.000 kroner i året, er dette en betydelig «tilleggsnæring», hvor ti kilo kan bringe inn over 30 % av årsinntekten. I 2014 lå den norske medianinntekten per skatteyter på i overkant av 40.000 kroner i måneden, ca. 500.000 i året.

Trøffel regnes nå som verdens nest dyreste matvare, kun slått av den ulovlige og utrydningstruede russiske kaviaren, som gradvis er blitt erstattet av kaviar fra Iran, Irak og i noen mindre grad USA og Spania. Gåselever, Foie Gras, ligger langt unna dette prisnivået, og er dessuten i ferd med å bli bannlyst i flere land. USA innførte importforbud av europeisk gåselever for noen år siden, og EU har hatt det til vurdering lenge. Ved siden av Frankrike er det Ungarn og Spania som er de største produsentene av gåselever. I Norge innførte Norgesgruppen, Norges største handelshus innenfor dagligvare, totalforbud mot salg av gåselever for to år siden.