– Kjøkken på alle sykehjem løser ikke alt

Underernæring på sykehjem kan føre til økt medisinbruk, dårligere rehabilitering, lengre sykdomsforløp og økt dødelighet. Likevel er både feil- og underernæring vanlig i sykehjem.

I dag får mange sykehjem og institusjoner maten levert fra store sentralkjøkken. I Oslo er det for eksempel bare Økernhjemmet og Fagerborg sykehjem som har sitt eget kjøkken. Dermed skjer kun oppvarmingen av maten på de fleste sykehjem i dag, før maten serveres - ofte langt fra der den opprinnelig ble laget.

Hvilket utfordringer skaper en slik desentralisering for samarbeidet om maten til pasientene?

Det spørsmålet forsøkte psykologspesialist Kjersti Berge Evensen å finne svaret på i sitt doktorgradsarbeid. Noe av det hun fant ut, overrasket henne.

Tilfeldighetene rår

– Helsepersonell hadde stort ansvar for maten, uten at dette fullt ut var definert som en arbeidsoppgave på linje med andre, mer medisinske oppgaver. Det var ikke jeg klar over. Det virket ganske tilfeldig hvem som fikk ansvaret for maten fra dag til dag, forteller Berge Evensen.

Hun fikk også andre, mer forventede funn. Som at mye av fleksibiliteten og fagkunnskapen knyttet til mat forsvinner fra avdelingen når kjøkkenet er langt unna.

– Det jeg fant var at sykepleiere som jobbet på avdelinger uten kjøkken, tok flere private initiativ for å gjøre maten fristende. Som å tilsette fløte, bytte ut noe med noe annet, eller kjøpe inn matvarer fra kiosken hvis pasienten heller ville ha det, sier Berge Evensen.

Dette kan være positivt, men samtidig ikke, mener hun, og forklarer.

– Det er dumt at du som pasient blir helt avhengig av at den du møter tar eget initiativ og ansvar for deg og maten din. Dette fører til at det blir helt tilfeldig hva du som bruker eller pasienten får av tilpassing, avhengig av hvilke sykepleiere som er på jobb. Det er ikke er gunstig, understreker hun.

Handler om penger

I Silurveien i Oslo ligger sykehjemsetatens sentralkjøkken. Der lages maten til nesten alle sykehjemsbeboerne i Oslo kommune, samt noen private sykehjem, under ledelse av Harald Wishman.

Han har jobbet som kokk i mer enn 40 år, og er krystallklar på at maten holder høy kvalitet.

– Problemet er at det ikke alltid er ansatte med matkunnskap som har ansvaret for å servere maten til pasientene. Vår nærhet til dem som skal spise maten, er borte, sier Wishman til Velferd.no.

Han bruker tilberedning av ferdigmat som eksempel på hva som da kan skje.

– Fjordland lager kvalitetsmessig meget bra mat, men hvis du koker den for lenge har du full mulighet til å ødelegge maten før du skal spise den – men det er jo ikke Fjordland sin feil!

Prosessen med å legge ned kjøkken på sykehjem startet for om lag 30 år siden, og i løpet av den tiden har nesten alle lokale kjøkken forsvunnet.

Wishman forteller at han selv har opplevd å jobbe ved to kjøkken som har blitt nedlagt, og at han tidligere var motstander av den stordriften han i dag driver med selv.

– Den motstanden kom av uvitenhet. Nå ser jeg at matproduksjonen fortsatt holder høy kvalitet. Jeg bruker de samme oppskriftene som da jeg jobbet på et mindre, lokalt kjøkken. Vi har god økonomi og bruker de beste råvarer. Det er det positive med stordrift, understreker han.

Samtidig legger han ikke skjul på at det i bunn og grunn handler om økonomi.

Ved å legge ned kjøkken kunne man spare penger, ved at få personer kunne lage mat til flere, forteller han. Slik kan noen midler nå prioriteres på andre måter, til det beste for brukerne.

– Jeg som enkeltmenneske og kokk ønsker jo nærhet til dem jeg lager mat til, men det koster mye penger å drive lokale kjøkken med kvalifiserte folk. Derfor gikk man over til løsningen med sentralkjøkken, forteller Wishman.

Tema i valgkampen

Fremskrittspartiet i Oslo går i år til valg på at alle nye sykehjem som bygges, skal ha eget lokalkjøkken. I et oppslag i Dagsavisen 19. august forklarer førstekandidat for partiet, Aina Stenersen, hvordan de planlegger å løse det.

– Vi har satt av totalt 35 millioner kroner til bedre mat på sykehjemmene i vårt alternative budsjett, men vi er avhengig av et maktskifte etter valget for å få dette til, sier hun til avisen.

Ifølge partiet skal dette sikre de eldre bedre og mer næringsrik mat, som på sikt skal forebygge blant annet underernæring. Wishman mener dette løftet bare er tull.

– Det koster mye mer å bygge opp nye kjøkken, som i tillegg skal driftes. Hvor skal disse pengene komme fra, og hva konkret skal de brukes til? Jeg tror ikke dette er gjennomførbart, og det vil ikke nødvendigvis gjøre maten bedre, sier han.

Den erfarne kokken ønsker en plan for hvordan de 35 millionene skal brukes, og forteller at det også er vanskelig å rekruttere flinke fagfolk for tiden. Han mener man heller bør forsøke å øke kvaliteten på sisteleddet, altså matserveringen på sykehjemmene.

Matkunnskapen må opp

Forslaget får støtte av psykologspesialist og forsker Berge Evensen.

Hun tror heller ikke maten automatisk blir bedre av å ha kjøkken på alle sykehjem.

– Det finnes gode måter å tilberede og bevare maten på i dag, så det er ikke på matkvaliteten det er mest å hente. Derimot bør man heller forsøke å oppveie for manglende fagkunnskap på avdelingene når det kommer til mat, sier hun.

I arbeidet med doktorgraden besøkte blant annet Berge Evensen institusjoner i Danmark, der kokkene gikk i en vaktordning.

Dette skulle sørge for at det bestandig var en kokk i nærheten. Kokkene delte også ut maten til avdelingene, for å sikre at den senere ble både tilberedt og presentert på rett måte.

– Kokkene var også ute på de ulike sykehjemmene flere dager i uka for å se hvordan maten ble servert og tatt imot, samt drive opplæring. Da begynner vi å nærme oss, sier Berge Evensen.

Til tross for at dette vil medføre en ekstra utgift, mener forskeren det vil bli verdt det i lengden.

Hun peker på at utgifter til en slik ordning også vil kunne være med på å redusere matsvinn og kostnadene knyttet til det å forebygge og behandle underernæring.

Ønsker seg mer struktur

Wishman mener den største utfordringen er at det kan være mange forskjellige personer som håndterer maten i sisteleddet på sykehjemmene. Samtidig er han klar over at dette i mange tilfeller er et resultat av en krevende arbeidssituasjon for de ansatte.

– Ofte er det ikke nok folk på avdelingene, rett og slett. Det i kombinasjon med at pasientene på sykehjemmene også blir dårligere og dårligere, gjør at dette med maten og måltidet ofte blir for tilfeldig, sier han.

Likevel mener Wishman det er her skoen trykker hardest.

– Jeg ønsker jo at det skal være noen med interesse, lyst og kunnskaper som legger siste hånd på verket. At det er noen som ønsker at måltidet skal bli en god opplevelse, og som har dette som ansvarsområde, understreker den erfarne kokken.

Ifølge Wishman viser spørreundersøkelser gjennomført på avdelingen at beboerne stort sett er god fornøyd med maten, men han er likevel klar på at de alltid kan bli bedre.

Han forteller at de jobber kontinuerlig for å forbedre det de kan.

– Vi har samlinger, brukermøter, sender ut spørreskjemaer og evaluerer. Men til syvende og sist handler det om ressurser til å utføre jobben skikkelig, sier Wishman.