Norsk gourmetprodukt vi selv ikke spiser

En salig blanding av duren fra fiskebåter, måkeskrik, bølgeskvulp og sølvglinsende fiskekropper. Det lukter fisk og salt sjø. Det er juni, og det er sommer i luften i Egersund. Nå skal norske råvarer sikre nederlendernes nasjonalrett og tyskernes etterlengtede delikatesse. Forventningene vibrerer i luften: Hvordan er årets fangst? Hvor mye har fiskerne håvet inn, og er fisken feit og fin?

For feit og fin må den være, matjessilden, eller jomfru-
silden som den også kalles og som fiskes tidlig på sommeren. Egersund er matjessildens hovedstad. Det er her en stor del av fiskebåtene med jomfrusild fra Nordsjøen legger til kai, og det her de sedvanlige sildeauksjonene tradisjonelt sett har foregått. Auksjonene der nederlandske innkjøperne har bydd om kapp for å få med seg den beste og feiteste norske silden hjem til sultne landsmenn, som venter på sesongens delikatesse. Nylig ble auksjonene digitale, men ikke mindre viktige av den grunn. For de som skal produsere matjessilden er det nemlig om å gjøre å få fatt i den feiteste silden, den som er fisket tidlig på sommeren, før den rekker å gyte.

Må ha nok fett

«Maatjes» betyr «jomfruelig» på nederlandsk. Navnet henviser til sild som nettopp har blitt kjønnsmoden, men ennå ikke har rukket å utvikle rogn eller melke. Det er da fettinnholdet er høyest, og slikt er de strenge på i Nederland. For der er matjessild eller «Hollandse Nieuwe» et beskyttet navn, som skal forsikre at silden inneholder minst 16 prosent fett og er fisket i løpet av de første sommermånedene.

Ifølge Norges sildesalgslag fangstes det rundt 15. – 20.000 tonn matjessild i norske farvann hvert år. Det aller meste sendes ut av landet. Her hjemme er det mange som knapt vet hva matjessild er. Men nederlenderne elsker den, tyskerne elsker den og belgierne elsker den norske jomfrusilden.

I Holland åpnes matjessildsesongen ved at den nederlandske dronningen høytidelig får overlevert årets første sild. Da er det stor fest, show og moro. Matjessild ble det også på menyen da Hollands dronning Beatrix var på offisielt besøk i Norge i 2010. De første sildetønnene blir auksjonert bort, og inntektene går til veldedige formål. Beløpet kan komme opp mot 800.000 kroner. Flybåren matjessild blir også levert til de fleste nederlandske ambassader rundt om i verden, også i Oslo. Den spises som hurtigmat fra boder på gaten, som lunsj eller forrett hjemme, eller på restaurant og ikke minst på «haringparties» (sildefester), der venner, kolleger, forretningsfolk eller politikere mingler og nyter silden, med øl eller genever til.

En blanding av hav, sjøkreps, østers og umami

I Belgia og Tyskland feires starten av matjessesongen flere steder med folkefestivaler, blant annet i Brussel, Bremen, Bremerhaven og Hamburg. I den nordtyske byen Glückstadt har de sin egen «matjesuke» som starter den andre torsdagen i juni hvert år. Tyskerne er for øvrig de som spiser mest matjessild i hele Europa, ja, mest sannsynlig i hele verden. Der serveres den med kokte poteter, på en rugbrødskive eller i wraps med løk og sylteagurker – gjerne med en klatt rømme. Og silden, den har de kjøpt fra Nederland som igjen har hentet den jomfruelige fisken fra norske farvann.

Når ungsilden ankommer fiskemottaket, blir den ganet. Gjellene fjernes og innvoller renskes ut, men bukspyttkjertelen beholdes. Etter ganingen produserer bukspyttkjertelen fortsatt enzymer som bidrar til modningsprosessen. Nederlenderne vil gjerne ha det til at det var de som «oppfant» ganingen og den videre prosessen med å legge silden i en lett saltlake. Det har de gjort siden 1400-tallet.

Selve modningen i saltlaken tar bare et døgn eller to, og det er modningsprosessen, sammen med den lette saltlaken, som gir matjessilden den unike smaken og konsistensen. Smaken er helt unik og kan ikke sammenliknes med smaken av sild slik vi vanligvis kjenner den i Norge. «En blanding av hav, sjøkreps, østers og umami», sier matjessildelskerne. Konsistensen beskrives som utrolig mør, så mør at den smelter på tungen – ja, nesten som fløte.

Ganske unik er også sildens næringsinnhold. «Rene medisinen» vil entusiastene kalle den. Jomfrusilden er spesielt rik på omega-3 fettsyrer, og inneholder et spekter av proteiner, vitaminer og mineraler. Og for å toppe det hele er nordsjøsilden noe av det mest bærekraftige man kan spise fra den animalske verdenen.

I Norge kan det være vanskelig å få tak i den nederlandske varianten, men den finnes i frysedisken i velassorterte butikker. Det er et paradoks at vi nordmenn knapt spiser vår egen jomfrusild, mens den i andre land er en ettertraktet delikatesse. Forklaringen ligger trolig i historien. I riktig gamle dager var det forbudt å spise lettsaltet sild i Norge. Prestestanden og legene hevdet nemlig at man kunne bli spedalsk av å spise lettsaltede sildeprodukter. Man kan anta at de lærde i Holland, Tyskland og Belgia mente noe annet. Dermed ble det mellomeuropeerne som holdt tradisjonen ved like.