Kamskjellet er Norges Michelin-stjerne

Stjernene i Norge kommer fra havet med skall. Både sjøkreps, reker og til og med kråkeboller serveres oftere enn fremste kjøttprodukt.

Bare pannesteker dem og serverer dem med syltet og tørket blomkål, blomkålpuré og rogn. Under presenterer dem heller sammen med vinterreddik og stikkelsbær. Speilsalen får dem fra Frøya, Kontrast henter dem fra kysten ved Bergen, og Omakase by Vladimir Pak har fått dem fraktet helt fra Japans nordligste øy Hokkaido.

Viktigste råvare

Det handler om kamskjell. Gourmet-Norges viktigste råvare.

Etter at Norge satte Michelin-rekord i februar, har Matindustrien gått gjennom menyene på årets stjernerestauranter. De opererer med helt forskjellige filosofier og kjøkken og sterke kjøkkensjefer med varierende meninger. Men de viktigste ingrediensene går igjen hos mange.

Av de ti menyene som vi har gått gjennom, forteller åtte at gjestene får servert kamskjell. Fagn bruker det til og med i to retter – én «alt fra kamskjellet» og én der kamskjell og sikrogn er tilbehør til torsk.

Godt med skalldyr

Det er ikke bare kamskjellene som kommer fra saltvann. De tre mest brukte ingrediensene på de norske Michelin-restaurantene er skalldyr. Sju av de ti restaurantene serverer reker; like mange har sjøkreps.

Rekene er noen ganger presentert med bakgrunnen sin: Råreker fra Lyngen hos Credo, råreker fra Kristiansand hos Omakase by Vladimir Pak. Andre – som Sabi Omakase og Galt – forteller bare at det er snakk om rå reker. Men nesten alle understreker at rekene er rå.

Sjøkrepsen, på sin side, er ikke like ordrikt beskrevet på menyene. For ordens skyld: Her har vi slått sammen det som menyene omtaler som «sjøkreps», «langustin» og «langoustine».

Kråkeboller; ikke kjøtt

I statistikken vår har vi tatt med mat som står på menyen. Det vil si at ingredienser som salt og smør bare er med der de er et viktig nok element i retten til at de er nevnt spesifikt.

Det samme gjelder for eksempel gjær – når Bare serverer stekt gjær sammen med havsaltkaramell, så er det tatt med i statistikken, men der det står brød, brioche eller annen bakst på menyen, er ikke hver enkelt ingrediens med på oversikten.

Dermed er det rømme, eple og kråkebolle som følger nærmest de tre skalldyrartene. Alle står på seks menyer. Potet, løk, karamell, jordskokk og står på fem.

Her er det mange som er mer presise i presentasjonen: Speilsalen lar rype få følge av gulløye under overskriften «Trøndelags jakttradisjoner». Statholdergaarden understreker at det er snakk om rødløk og borretaneløk. Og på karamellfronten lager både Bare, Fagn og Kontrast salt karamell, mens Credo kombinerer med sjømat her, også, med sølkaramell.

Første kjøtt på listen – reinsdyr – er å få på tre av de ti restaurantene. Det er færre enn både østers og røye, også – og færre enn sjokolade, rødbeter, Nyr, blomkål og tindved.

Kjært barn

Rett skal være rett: Om vi slår sammen forskjellige stykningsdeler, er det fem restauranter som har svin på menyen, fire som byr på reinsdyr og fire som har egg. Av svinet er det snakk om så forskjellige råvarer som lardo, skinke, ribbe og blod.

Regner vi på samme måten og slår sammen forskjellige deler av dyret, så er det tre av restaurantene som serverer kylling, tre som har storfe på menyen og to som har and. Får eller lam er også å få på to av de ti Michelin-restaurantene.

Slår vi sammen slik, så kommer også osten inn på sju menyer, brød på seks og sopp på fem. Og så rogn, da – løyrom, sikrogn, silderogn, bottarga og annen rogn står på til sammen seks menyer.

Ost med varemerke

Det varierer fra restaurant til restaurant hvor mye menyen forteller om de forskjellige ingrediensene. Noen ramser dem opp enkelt, andre forteller litt mer om hvor i nabolaget, landet eller verden de kommer fra.

På ett område trekkes også varemerkene inn: Norsk ost er blitt sterke nok merkevarer til at Michelin-restaurantene ikke bare presenterer den ved bordet, men setter den på menyen. Dermed kan Kontrast by på både Holtefjell XO og Kraftkar, Bare servere Gammel Erik, Speilsalen gi gjestene Munkeby, Under holder seg på Sørlandet med Rødlin og Fagn friste med Røros Blå. Og mens én av menyene bare forteller om «ferskost», spesifiserer fire andre at det er snakk om Nyr.

Michelin-menyene gir også et signal om hvilke tidligere trendprodukter som ikke når opp i gourmet-konkurransen lenger. Bokhvete, engsyre, granateple, grønnkål, havabbor, kefir, kjørvel, lardo, lime, løpstikke, pasjonsfrukt, petit pois, radicchio rosso, rosettkål, skorsonnerrot, solsikkefrø, tjukkmjølk, urkorn, wagyu og wasabi er eksempler på mat som på ett eller annet tidspunkt har vært trukket frem som trendy, men som bare får plass på én av de ti Michelin-restaurantene.

Denne artikkelen er også publisert i Matindustrien #3/2020. Her kan du bestille et gratis prøveabonnement som stanser automatisk.